Tout savoir sur les vendanges en Côte-d’Or

La Route des Grands Crus de Bourgogne est célèbre pour son vignoble qui, soulignons-le est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, ainsi que pour ses vins et grands crus, produits chaque année dans les 38 villages qu’elle parcourt entre Dijon et Santenay. Afin de produire ces grands crus, l’étape des vendanges est primordiale dans le processus de production du vin : décryptage !

 

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La Route des Grands Crus de Bourgogne est célèbre pour son vignoble qui, soulignons-le est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, ainsi que pour ses vins et grands crus, produits chaque année dans les 38 villages qu’elle parcourt entre Dijon et Santenay. Afin de produire ces grands crus, l’étape des vendanges est primordiale dans le processus de production du vin : décryptage !

 

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Les vendanges : Pourquoi sont-elles si importantes ?

Les vendanges, cette étape, peut-être la plus importante de la production du vin, est la période durant laquelle les vignerons vont récolter les grappes de raisin. La vendange ou période des vendanges varie selon les régions du monde et se déroule en général de septembre à octobre en France. Elle correspond à la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s’est stabilisé à un certain niveau.

 

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Le choix de la date des vendanges

Le choix de la date des vendanges est une étape essentielle et n’est pas décidé au hasard, elle est même décrétée officiellement par la préfecture ! Afin de décider de la date des vendanges on effectue des contrôles de maturité et de qualité. Pour cela il faut suivre 5 étapes. C’est parti, on vous explique tout !

1ère étape : les prélèvements dans le vignoble

Régulièrement durant l’été, quelques baies sont prélevées sur les grappes à l’aide d’un sécateur. Les ceps sont choisis au hasard sur toute la longueur du rang et les baies sont ramassées à différents niveaux de la grappe. L’objectif de ce prélèvement ? Avoir un prélèvement représentatif de la parcelle !

2ème étape : le comptage

Il faut alors compter 400 baies d’une même parcelle. Elles sont ensuite pesées et différents indicateurs sont calculés comme le pourcentage de véraison.

3ème étape : le pressurage des raisins (avec un pressoir à vessie)

Les volumes des jus obtenus sont mesurés. Les moûts sont ensuite centrifugés puis transmis au laboratoire pour analyses.

4ème étape : les analyses

Il est l’heure d’analyser les sucres, l’acidité totale du pH, l’acide malique, l’acide tartrique et le potassium.

5ème étape : Les résultats

Les résultats obtenus sont transmis au Pôle Technique et Qualité du BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) qui les intègrent dans ses bases de données et les interprètent afin de rédiger un bulletin d’informations techniques de suivi de l’évolution de la maturation des raisins. Il est adressé aux professionnels bourguignons. Les prélèvements et bulletins sont réalisés 2 fois par semaine.

 

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Pour résumer, chaque viticulteur pratique des contrôles de maturité selon différentes méthodes sur ses parcelles, en intégrant la dégustation des baies, afin d’évaluer le niveau de maturité. Il pourra ainsi déterminer la date de vendanges optimale pour chaque parcelle sans oublier d’autres éléments déterminants comme la météo.

Après deux dernières années difficiles, la récolte 2017 s’annonce de qualité et généreuse dans son ensemble grâce au printemps ensoleillé ainsi qu’un été lumineux et pas trop chaud. Sur la Route des Grands Crus de Bourgogne et notamment sur les côtes de Beaune et de Nuits, les viticulteurs annoncent un début de vendanges entre les 4 et 8 septembre.

 

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Si vous souhaitez participer aux vendanges et devenir un expert de la vigne bourguignonne, n’hésitez pas à contacter les viticulteurs en direct ou bien à passer par Pôle Emploi où de nombreuses offres de saisonniers sont disponibles.

 

En bonus, un petit dictionnaire du vin en Bourgogne

Aligoté : cépage bourguignon blanc

Ban des vendanges : Date officielle de début des vendanges dans une appellation

Blanc de blancs : se dit d’un vin blanc élaboré seulement à partir de raisins blancs à peau blanche (ex chardonnay)

Blanc de noirs : se dit d’un vin blanc élaboré avec des cépages noirs à jus blanc (ex pinot)

Chardonnay : grand cépage blanc de Bourgogne et de Champagne. Il est aujourd’hui cultivé un peu partout dans le monde

Climat : en Bourgogne, nom donné à une parcelle viticole correspondant à un terroir particulier.

Collage : opération consistant à faire précipiter dans une cuve ou une barrique des particules en suspension jugées indésirables dans le vin. On emploie pour cela du blanc d’œuf, de la caséine…

Débourbage : opération consistant à éliminer les particules solides (pépins, morceaux de rafle…) grossières avant d’entamer la fermentation d’un vin blanc.

Egrappage : élimination des rafles avant la mise en cuve de la vendange

Moût : jus du raisin non fermenté. Constitué d’éléments solides (fragments de peaux ou pellicule, de rafles ) et d’éléments liquides eau, sucres, acides etc. il est la base du futur vin

Nouaison : période, en juin en général, pendant laquelle les fleurs sont fécondées, la baie de raisin se forme.

Ouillage : remplissage régulier d’un logement vinaire en bois pour compenser la consume, c’est à dire la quantité de vin qui s’est évaporée.

Pièce : équivalent bourguignon de la barrique bordelaise. Sa capacité est de 228 litres.

Pigeage : opération consistant à brasser une cuve pendant la fermentation afin de bien mélanger peaux et jus

Pinot noir : grand cépage rouge de Bourgogne. Il existe aussi un pinot blanc, proche parent du chardonnay

Soutirage : désigne l’action de transvaser le vin d’un récipient à un autre, de façon à éliminer les dépôts.

Véraison : étape du cycle végétatif de la vigne qui voit les pellicules de raisins acquérir leur couleur bleutée