Tout savoir sur le vocabulaire officiel du vin de Bourgogne

Quand on veut produire du vin et en particulier de grands crus, l’étape des vendanges est primordiale. Durant cette période très importante dans le vignoble de Bourgogne, on peut entendre quelques mots étranges et inconnus très spécifiques, propre au langage du vin. Décryptage des mots et expressions qui volent de rangs de vignes en pressoirs durant les vendanges !

Le Moût

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Le moût est le jus du raisin destiné à la fermentation alcoolique. Il constitue la matière première de la vinification.

La Bourbe

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La bourbe est la partie solide obtenue par décantation du moût au fond de la cuve, constituée de morceaux de pulpe, de débris végétaux de la vendange et de limon… Les bourbes sont enlevées par débourbage. Les « bourbes fines » des vendanges saines sont un apport d’arômes et de nutriments souvent utiles à la fermentation.

Le Chapeau

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Le chapeau est un ensemble de pellicules et autres parties solides (rafles, pépins) flottant sur le moût en fermentation (pour les vins rouges). Source de couleur et de tannin, ce chapeau est régulièrement enfoncé dans le moût par le « pigeage ».

Le Pigeage

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Le pigeage est l’opération consistant à enfoncer régulièrement le chapeau (les matières solides qui flottent au sommet de la cuve) lors de la macération au cours de la vinification en rouge. Réalisée avec les pieds ou un long pilon en bois, Le pigeage est un geste ancestral qui permet de libérer arômes et parfums des vins rouges en Bourgogne.

Le Soutirage

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Le soutirage est la séparation du vin clair de ses lies. Cette opération peut également oxygéner les vins. En Bourgogne, les vins sont soutirés seulement deux à trois fois (en fin de fermentation malolactique : obligatoire, puis éventuellement une fois au cours de l’élevage, au relevage de colle, à la mise en bouteille).

Le Ban des Vendanges

Le « Ban » est le décret préfectoral définissant les différentes dates officielles à partir desquelles la récolte peut commencer. Le ban des vendanges en Bourgogne est proposé par les professionnels à partir des contrôles de maturité (travaux du BIVB, du laboratoire départemental de Mâcon et de la chambre d’agriculture de l’Yonne) aux agents de l’INAO et de la DDA qui les transmettent au préfet.

La Rafle

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La rafle est la ramification ligneuse de l’inflorescence et de la grappe. Elles facilitent l’extraction des moûts au pressurage des blancs. Elles sont parfois laissées en vinification en rouge dans des proportions variables. Elles apportent alors des tanins. Les rafles vertes sont « éraflées » (séparation des baies) pour éviter des notes vertes et acerbes dans les vins rouges.

Il existe bien évidemment d’autres mots très spécifiques, propre à l’œnologie mais grâce à cette liste dénichée sur le site officiel des Vins de Bourgogne, ce vocabulaire vous permettra d’être imbattable lors d’un prochain dîner en famille ou entre amis autour d’un bon cru bourguignon !